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2024年2月，皇家娱乐城 林业果树研究所葡萄研究室联合北京林业大学林果品质与加工研究组在《Food Chemistry: X》（Q1，IF: 6.4）发表题为“Sensory Omics Combined with Mathematical Modeling for Integrated Analysis of Retronasal Muscat Flavor in Table Grapes”的论文。联合培养硕士研究生周小苗和单冰淇为共同第一作者，北京林业大学朱保庆教授和葡萄研究室孙磊研究员为共同通讯作者，葡萄研究室王晓玥、王慧玲等人参与了研究。论文第一署名单位为皇家娱乐城 林业果树研究所。该工作得到了皇家娱乐城 杰科专项（JKZX202402）、皇家娱乐城 创新能力建设专项（KJCX20230118）和国家葡萄产业技术体系（CARS-29）的资助。

文章：感官组学结合数学模型综合解析鲜食葡萄中后鼻嗅玫瑰香味

研究背景：葡萄（Vitis vinifera L.）是最重要的水果之一。香气是葡萄的重要感官指标，可以通过前/后鼻嗅感知两种途径到达嗅觉上皮细胞，后鼻嗅香气的感知与香气物质在口腔中的释放过程密切相关。此外，研究发现感知强度与物理刺激之间的关系可以通过数学模型来表示。近年来，具有特殊风味（如玫瑰香味）的果实越来越受欢迎。因此，探讨鲜食葡萄香气品质对于改善果实香味，以及提高消费者喜好度和市场接受度具有重要意义。本研究旨在探究同一杂交群体不同株系葡萄的单萜类组分差异并明确关键呈香组分，探讨鲜食葡萄在口腔中所释放的 ‘玫瑰香味’要由何种形式的萜类组分贡献。并探究利用数学建模的方式构建“玫瑰香味”与萜类组分间的预测模型，以实现通过呈香组分科学预测“玫瑰香味”的强度。从而为选育优质、高喜好度的‘玫瑰香味’鲜食葡萄品种提供科学依据，为鲜食葡萄的风味化学研究提供数据支撑。

研究内容：本研究以解析鲜食葡萄中后鼻嗅玫瑰香味的呈香机制为重点，基于GC-Quadrupole-MS、定量描述性分析以及3-AFC 等方法研究不同强度玫瑰香味葡萄果汁的感官特性及呈香物质组成。结果表明，游离态单萜化合物是后鼻嗅‘玫瑰香味’的直接贡献者，通过Steven系数值量化了玫瑰香特征化合物对后鼻嗅‘玫瑰香味’的贡献，发现香味强度随浓度变化最敏感和最不敏感的化合物分别是香茅醇和里那醇。为了通过数学模型预测玫瑰香味的强度，建立了‘玫瑰香味’强度与萜类组分浓度之间的回归模型，得到了自然对数之间具有线性关系的最优PLSR模型。研究结果为解析水果中特定香味的形成机制提供参考，并为‘玫瑰香味’葡萄果汁等加工产品开发和质量控制提供依据。

瑞都红玫和爱神玫瑰中单萜类化合物的小提琴示意图

14种葡萄汁样品中挥发性化合物的含量和感官特性的强度

样品中单萜类化合物对风味的贡献评估

玫瑰香化合物的浓度与风味强度之间的关系

不同葡萄汁样品中单萜类化合物含量与玫瑰香葡萄强度之间的最优PLSR模型

文章链接：//doi.org/10.1016/j.fochx.2024.101198